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Picarse en Venezuela

Con zapallo en Mérida, suero en Lara, flores de maguey en Trujillo y hasta con bachaco en Amazonas..., hay ajiceros para todos los gustos

CARMEN ISABEL MARACARA |  13 de enero de 2012

En Venezuela, aunque no se agrega el ají directamente a ninguna preparación, el ajicero es imprescindible en las mesas tradicionales, para acompañar un pastelito andino, una empanada larense de caraotas negras -que en este caso llevará suero de leche-, una sopa de pescado en oriente e incluso, ¡un perro caliente en Caracas!
De esta forma, los ajiceros en el país se emplean como aderezos de una preparación final, al gusto de cada comensal y varían en cada zona del país, no sólo por el tipo de ají -o chile como le dicen en México-, sino también por los acompañantes o forma de preparación.
Para "picarse" en estas tierras, se cuenta con una variedad de frutos como el ají caribe (de color anaranjado y gran picor), rocoto (conocido también como mongo, con semillas negras y gran picor, imprescindible en los Andes venezolanos), chirel en la zona central o chirere en Barinas (pequeño y de sabor fuerte) y ají pajarillo o chirelito, el más pequeño de los que se consiguen en Venezuela, muy parecido al chirel.
Pero en Venezuela, también existe un picante que no está realizado con ají: la catara, elaborada por indígenas de la Selva Amazónica con las colas del llamado "bachaco culón" (Atta laevigata), que viene en presentación seca o líquida, esta última complementada con el zumo de la yuca y especias.

Según su gusto
No solo cada región del país tiene su forma de escocerse la boca, también la creatividad se impone según los gustos personales y por eso la fórmula del ajicero nunca se repite.
Este aderezo puede ser elaborado con los ingredientes sofritos, hervidos o crudos; llevar como base líquida suero, agua, vinagre y/o aceite y complementarse con cebolla, cebollín, ají dulce, pimentón, ajo o con ingredientes tan particulares como la flor del maguey en Mérida y Trujillo.
Para garantizar su conservación es necesario que los ingredientes estén muy bien higienizados, colocarlos en un frasco previamente esterilizado, utilizar guantes para manipular la mezcla -eso evitará cualquier posibilidad de contaminación y que se produzca ardor en la piel-, y si no se va a consumir rápidamente, pasteurizar la mezcla dentro de los frascos, hirviéndolos durante una hora.
Dos recetas
En Mérida un pastelito de trigo no está completo si no se cuenta con un ajicero criollo para darle un toque picante y así también conjurar el frío, sobre todo si se anda en las tierras altas del páramo. La señora Zulay de Moreno, quien vive en la Mucuy, un poblado perteneciente al municipio Santos Marquina, explica que el picante merideño lleva tradicionalmente "la flor del fique", también conocida como cocuiza, la que se cocina con trozos de zapallo, cebollín, ajo, cilantro un toque de orégano y ají mongo. Este aderezo no lleva aceite ni vinagre y es debe ser empleado con moderación, pues el picor del mongo es bastante fuerte. En estos lares, hay quienes fabrican su ajicero con variedades más suaves y colocan apenas un trozo de mongo para "subir el tono" del producto.
Por su parte, Guillermo Terán Ángel, un apasionado de la cocina criolla y bloguero en estos temas (guillermondi.blogspot.com), nos ofrece su versión del ají trujillano. "En Trujillo comemos, principalmente, ajíes de las variedades "chirere" (Capsicum frutecens, 120 KSHU) y "forote" (Capsicum pubescens, 200 KSHU). Al igual que las arepas, el ají está presente en todas nuestras comidas, y constituyen junto al mojo, la tríada más emblemática de nuestra gastronomía. Un buen ají trujillano tiene que estar mezclado con suero de leche, y con diablitos (flores tiernas de maguey, agave), y debe estar fermentado, bien fermentado, en una botella de totuma o tapara, dispuesto siempre para ser ofrecido al visitante como el mejor de los agasajos", explica.
Su receta lleva 1/4 de ajíes chireres, 1/4 de ajíes forotes, 1/4 de flores tiernas de maguey (que aun no hayan abierto), 3 dientes de ajo, 2 ramas de cebollín, 1 cucharada de orégano fresco, 1 cucharadita de especerías, suero de leche de vaca al gusto y sal. "Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino. Cocer con agua y sal, en una misma olla, los dos tipos de ajíes, con semillas, hasta que estén 'hechos' pero no extremadamente blandos. Conservar el agua de cocción. Cocer aparte los diablitos; luego del primer hervor, cambiarlos de agua y cocerlos de nuevo hasta que estén tiernos. En una licuadora o procesadora coloque ajíes, ajo, cebollín, orégano y especerías; añada agua de la cocción de los ajíes, suficiente para formar una mezcla espesa, luego agregue sal según el sentido común de acuerdo al volumen obtenido, o si se atreve, probando directamente".
"Para finalizar, junte en las proporciones que usted guste o que le parezcan, la mezcla homogénea de ajíes aliñados, los diablitos escurridos, y el suero de leche, recordando siempre que el protagonista es el ají. Refrigere y listo. Si tiene una tapara con tapón de tusa de maíz deje fermentar la preparación antes de refrigerar, por los menos durante unos 3 o 4 días a temperatura ambiente; si no tiene una tapara, usted se lo pierde". (Las numeraciones con la abreviatura KSHU que refiere Terán Ángel se refieren a una escala inventada por el químico estadounidense Wilbur Scoville en 1942, y que califica el picor por unidades).
Si prefiere un encurtido picoso, puede inspirarse en Armando Scanonne, quien en su libro Mi Cocina, propone una mezcla que lleva trozos pequeños de mango verde, cebolla, pepino, zanahoria, pimentón rojo, pimentón verde, la parte blanca de un ajoporro mediano, coliflor, celery, ajo pelado, ají picante, cebollín, ají dulce, hierbas y especias, aceite, ron y vinagre de vino. Se esteriliza el frasco, se lavan y pelan las verduras en ruedas o tiritas delgadas, se cocina el mango y las legumbres y luego de escurridas, se aliñan con ajo, ajíes, hierbas y especias. Se agrega aceite, ron y vinagre. Se deja en la nevera por varios días para luego ser usado como condimento.
Así que haga su mezcla personal y lleve el fuego a su boca. Como su pariente, el ají dulce, infaltable en nuestro sofrito, este fruto le aportará vitamina C y antioxidantes.

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