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ESPECIAS

Descubrir la cúrcuma

La cúrcuma casa muy bien con otras especias como la canela, pimienta, clavo de olor, guayabita y se puede emplear tanto en platos salados como dulces

CARMEN ISABEL MARACARA |  16 de abril de 2014

El maravilloso color amarillo-naranja, que otorga la cúrcuma a sus platos, recuerda las túnicas de los monjes budistas, que en su resplandor cálido, acompaña una vida dedicada a la contemplación. Y no es por casualidad, pues esta especia, originaria de la isla de Java,  de fácil obtención en Venezuela en forma molida, efectivamente se ha empleado con estos fines tintóreos, además de aplicaciones en la cosmética y en herbolaria.

Su nombre científico es "cúrcuma longa" que proviene del nombre árabe de la planta: kurkum. En sánscrito se llama haridra que significa "la amarilla"; gauri  "aquella cuyo rostro es brillante y luminoso";  kanchani  "Diosa de Oro" y aushadhi "hierba". En chino se le llama huang jiang, y en hindi haldi "amarillo", siendo este el nombre más común en la India. En otras partes del mundo se le conoce también como azafrán árabe, azafrán de las indias, sal de Oriente, turmérico,  azafrán cimarrón, yuquilla, jengibrillo, palillo cholón, palillo chuncho, entre otras denominaciones.

Es pariente del jengibre y la planta se parece mucho a ésta; la parte molida que se utiliza corresponde a sus raíces, con un sabor ligeramente amargo y picante y con un punto de almizcle que recuerda a la naranja y el jengibre. Además de dar sabor y color, la cúrcuma también tiene posee cualidades para conservar los alimentos, mientras que en materia de salud se le reconocen propiedades como anti tumoral, antioxidante, anti artritis, anti inflamatorias y para la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Hoy día se emplea masivamente en la industria alimentaria para otorgar color, sin los peligros conocidos de la tartrazina o amarillo número  5; identifique si está presente en los productos elaborados si estos tienen el código E-100 o E-100ii, correspondiente a la cúrcuma. Forma parte esencial del curri, al que justamente añade su color característico.

Cuando usted añade cúrcuma, repite un gesto antiguo iniciado hace cientos de años, ya que sus propiedades se conocen en Asia desde hace ya más de 4.000 años. Tiene la ventaja de que es mucho más económica que el azafrán y más fácil de emplear que el onoto, pues se disuelve muy rápidamente con solo agregarla a un líquido o aceite, mejor tibio o caliente.

Antes de cocinar
Esta especia se expende tanto a granel, en mercados y tiendas de comestibles como envasada, por grandes firmas de condimentos, en forma molida. Conviene mantenerla alejada del sol y el calor para mantener sus propiedades.

Si tiene mucho tiempo de comprada, se envejece, por lo que conviene adquirir poca cantidad, quizás no más de 100 gramos, para uso casero, e irla incorporando a sus recetas.

La cúrcuma casa muy bien con otras especias como la canela, pimienta, clavo de olor, guayabita y se puede emplear tanto en platos salados como dulces.

Ideas para su empleo
El arroz es el plato estrella de la cúrcuma; si lo sofríe, puede agregar una cucharadita colmada al resto de ingredientes como cebolla, ají dulce, pimentón, cuando ya la mezcla esté casi lista, a fin de que la especia no se queme; luego añada agua y cocine como de costumbre. Esta cantidad bastará para dos tazas de arroz, por ejemplo.

Los huevos revueltos pueden tomar un bello color si le agrega cúrcuma, así como cualquier sopa,  crema de verduras o granos como lentejas, garbanzos o frijoles, para lo cual igual se colocará la especia como ingrediente del sofrito, pues se disuelve mejor en presencia de alguna grasa.

Igualmente, es excelente para platos de pescados, mariscos y aves, para lo cual se pueden añadir otras especias omo comino, mostaza y semillas de cilantro molidas, laurel, ají picante, con lo cual se obtendrá un delicioso curri casero.

Aporta un tono cálido a salteados de verduras como coliflor, brócoli, repollo, vainitas, zanahoria, calabacín, etc, así como a salsas  –improvise una salsa blanca "coloreada" o enfatice con ella el tono amarillo de una mezcla para pastas a base de maíz y queso crema-; mantequilla, cremas lácteas.

Logrará también unas galletas doradas si la incorpora a la mezcla, así como también en el caso de panes caseros, compotas y mermeladas; pero en este caso, no se exceda, para no alterar el sabor de la mezcla.

Dos recetas con recetas con cúrcuma:
1.- Arroz con curry, cúrcuma o carmencita
2.-Lazos con salsa de pimientos amarillos y cúrcuma


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