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Aceite, bálsamo bendito en la cocina

Además del de oliva y girasol, muchos son los tipos de aceite que se pueden convertir en nuestros mejores amigos en la cocina. Aromas, colores, sabores y cualidades medicinales son algunas de las tantas características que poseen los aceites en el mundo culinario. Luana Cabrera

LUANA CABRERA. |  4 de junio de 2017

 En el mercado, las grasas y los aceites se han ganado una mala reputación por ser una de las principales causas de la obesidad y sobrepeso, además de conllevar a graves problemas de salud. Esto no es del todo cierto. Hay grasas saludables que son necesarias para el correcto funcionamiento del organismo y saben bien.

Muchos son los tipos de aceite: de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para cocinar, freír, asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, etc. Cada uno tiene propiedades nutricionales distintas. Pero, cuanto más insaturada es una grasa, más sensible es al calor y la oxidación, por lo que pierde su composición saludable. Por eso hay que saber elegir.

Tipos de aceites según sus grasas
Saturadas: Son aquellos aceites vegetales que contienen una gran cantidad de grasas saturadas y por ello hemos de moderar su consumo. Estos resisten muy bien las altas temperaturas, pero no son recomendables por su alto contenido en ácidos grasos saturados. Los aceites ricos en ácidos grasos saturados son el de coco y el de palma

Monoinsaturadas: Son los que bajan el colesterol malo y suben el bueno.
Los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados son el de oliva, girasol, cacahuete, aguacate, almendra y colza.

Poliinsaturadas: Estos son los más beneficiosos para el organismo y, sobre todo, para el sistema cardiovascular. El único problema que tienen es que, aunque reducen los niveles de colesterol malo, no aumentan los del colesterol bueno. Una mejor opción es consumirlos crudos. Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados son el de cáñamo, lino, semillas de calabaza, nueces, soja, germen de trigo, sésamo, onagra, borraja.

Recomendación al calentar el aceite
Evitar por completo el humo cuando se está friendo. Si nos hemos descuidado y vemos que sale humo de la sartén, es mejor tirar el aceite y volver a freír, ya que el humo es señal de que se han producido sustancias tóxicas cancerígenas. Cuanto menos reutilicemos los aceites, mejor.

Aceites no aptos para freír
Distintos estudios realizados sobre el impacto en la   salud de algunos aceites sometidos a altas temperaturas han demostrado que los aceites que menos resisten el calor y cuyo consumo prolongado puede desencadenar distintas enfermedades son: aceite de soja, colza, girasol, maíz y el aceite de oliva, el rey de los aceites.

Aceites crudos
En cualquier caso, sea el aceite de oliva o cualquier otro, los aceites mantienen sus cualidades nutricionales en perfecto estado cuando están crudos y no han sido sometidos a altas temperaturas. Así pues, lo ideal es tratar de freír lo menos posible y mejor añadir una pequeña porción de aceite al final de la cocción.
Variadas son las maneras en las que se puede utilizar el aceite crudo: Aderezos para ensaladas, batidos, humus, batidos de proteínas, salsas, aderezo para el emparedado, sopas frías y al pesto.

Cuando esté comprando el aceite y lo quiera consumir de esta manera, asegúrese de que esté procesado en frío    y sin refinar. Esto significa que no ha sido alterado, que todavía contiene una cantidad óptima de nutrientes.

Aceites para cada situación
En los países mediterráneos el aceite de oliva es el más utilizado, pero este no es el único que destaca como compañero en la cocina.

• Cacahuete
Los cacahuetes proceden de Sudamérica, donde ya se usaban en tiempos primitivos para la elaboración de aceite comestible. Hoy día se cultiva ya en zonas cálidas de todo el mundo, produciendo un aceite que, al ser prensado en frío, conserva todo el aroma y agradable sabor del cacahuete. Se usa sobre todo en platos fríos, pero si se calienta no pierde mucho sus cualidades.

• Avellana
La avellana es un fruto delicioso que ya desde la antigüedad se ha usado para extraer un suave aceite muy aromático y delicado, muy apropiado para ensaladas y bollería, siendo estimulante y de fácil digestión. Además se usa para masajes.

• Almendra
De suave olor y aromas, muy neutro por lo que se usa en repostería para untar moldes cuando queremos que no se altere el sabor de la elaboración, sobre todo en mousses y cremas frías. También es de uso común en cosmética, siendo ingrediente frecuente en cremas hidratantes y geles de baño nutritivos.

• Germen de trigo
Se obtiene del cereal de trigo. De todos los tipos de aceite, este destaca por su color anaranjado y aroma.  Es el que posee mayores propiedades al consumirse en crudo. Es muy rico en vitamina E, Omega 3 y Omega 6, predominando este último.

• Sésamo
Es uno de esos ingredientes de la cocina asiática que, usado con moderación, puede darle un toque exótico y delicioso a muchos platos. Como tiene un sabor bastante fuerte, por lo general no se cocina, sino que se añade a los platos una vez concluida la cocción.

• Onagra
El aceite de onagra proviene de una planta del mismo nombre, originaria de América del Norte. Las semillas de onagra se someten a presión en frío obteniéndose un aceite que se destaca por sus propiedades medicinales y curativas.
• Palma
El aceite de palma es el más utilizado del mundo. Está en multitud de productos que consumimos a diario pese a que no es una alternativa idónea desde el punto de vista nutricional. Lo preocupante es su producción, ya que conlleva excesos medio ambientales y sociales.

• Coco
El aceite de coco, al ser saturado, aguanta mucho más el calor. Puede ser útil para cocinar siempre y cuando se tome en cuenta que finalmente es grasa y aporta muchas calorías.

• Colza
Es extraído de la semilla de la colza y cuando se le retira ácido erúcico (omega 9) le llamamos aceite de canola. El aceite de colza tiene grandes propiedades y puede ayudarnos a prevenir enfermedades cardiovasculares, dislipemias y aterosclerosis si lo introducimos como parte de una dieta saludable.

• Cáñamo
El aceite de cáñamo no sólo le da buen gusto a la comida, sino que ofrece muchos beneficios para la salud. Tiene un sabor ligero como el aceite de oliva y su sabor no es fuerte. Además tiene un sabor a nuez y terroso que añade un toque particular a muchas recetas.

• Girasol
El aceite de girasol es uno de los aceites más populares y más utilizados. Aporta a las comidas un sabor neutro, un color traslúcido y un bajo grado de acidez. El aceite de girasol puede enriquecer los alimentos, aportando ácidos grasos de muy buena calidad que benefician la salud de quien los consume. La forma de aprovechar al máximo  estos nutrientes, es utilizándolo crudo condimentando ensaladas o preparando diferentes tipos de salsas. En la preparación de las salsas, lo importante es incorporar el aceite de girasol una vez que has terminado de cocción.

• Lino
Las semillas de lino están llenas de nutrientes y son saludables para el corazón. El aceite de lino contiene de 40 a 60 por ciento de ácidos grasos omega 3 y vitaminas B1, B2, C, E, caroteno, fibras y proteínas. El aceite de lino se descompone rápidamente, a solo seis semanas después de prensado, por lo que es mejor comprarlo refrigerado y envasado en botellas opacas.

• Nuez
Este aceite se consume crudo, no es adecuado para la cocción de alimentos. Se utiliza en pequeñas dosis como condimento para pasta, sopas y arroz; en ensaladas y verduras, en vinagretas y también para dar sabor a los platos proteicos.

@luanacabreradl

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