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Cocinar con ron

Producto emblemático con el que se reconoce el país más allá de las fronteras, también puede emplearse en la cocina. A continuación presentamos algunos tips para incorporarlo a ciertas recetas

CARMEN ISABEL MARACARA |  20 de agosto de 2017

El ron habla de nuestro mestizaje, ya que fue la primera bebida alcohólica que exportó el Nuevo Mundo (aunque no se sabe con seguridad en qué parte de este continente se elaboró la primera vez), pero su materia prima, la caña de azúcar, procede de Asia, en un periplo que llegó al sur de España.

En España se produjo sobradamente en tierras de Al-Andalus, sobre todo en la Andalucía propiamente dicha, y también en la costa de Valencia y Tortosa. Colón la trajo en su tercer viaje a América, para el que zarpó el 30 de mayo de 1498 y llevó la planta a Santo Domingo. Allí se aclimató y se distribuyó en el continente americano y dio lugar a este brebaje exquisito.

En Venezuela, el ron ocupa hoy un lugar privilegiado en las bebidas que se consumen, desplazando a otras en plena crisis por su mayor accesibilidad, en una buena relación precio/calidad, que lo invitan a pasearse por otros escenarios como el gastronómico. Su calidad está certificada en distinciones como la Denominación de Origen Ron de Venezuela DOC, creada en 2003 por el Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, SAPI y una larga historia iniciada en marcas de trayectoria. 

El reconocimiento más reciente fue obtenido en la décimo séptima edición del San Francisco World Spirits Competition, celebrada del 20 al 23 de abril de 2017, en la ciudad que lleva su nombre. Allí, Aniversario logró su quinta Medalla de Oro, mientras Pampero Selección y Pampero Oro fueron galardonadas con Medallas de Plata por ser de los mejores ejemplos dentro de sus categorías.

Así, que si quiere añadir notas amaderadas, de vainilla, afrutadas, a sus platos salados y postres, recurra a esta bebida nacional, que tiene mucho por aportar todavía.

En la mesa
En la memoria gustativa que viene de la niñez, está el helado de ron con pasas, tradicional en Venezuela, que junta el aroma del destilado con la fruta desecada que da origen al vino, una excelente combinación que también se puede llevar a postres o pasteles con jugo de naranja.

Y aunque el ron se utiliza tradicionalmente en bases de ciertos adobos y salsas para carnes y asados, también se puede emplear para marinar aves, cerdo e incluso pescados consistentes o en salazón. Para la cocina, se recomiendan rones ambarinos, con más cuerpo que los blancos, mientras que los añejos se reservan para degustación, aunque algunos chefs empleen estos últimos para platos de autor.

La tradicional torta de pan puede ser aromatizada con esta bebida, así como bizcochos, flanes, mousses, torrejas, ensaladas de frutas, roscas, sorbetes. También se puede emplear para flamear algunos platos. Su asociación con el chocolate es deliciosa.

En el caso de las carnes, se puede añadir luego de sellar la proteína y caramelizar la cebolla, para desglasar, es decir, para preparar una salsa a partir de los jugos caramelizados del fondo, la que contendrá el sabor concentrado del alimento.
A su vez, el ron casa bien con ciertas frutas y tubérculos como piña, naranja, cambur, plátano y batata, entre otros. Úselo también para marinar carnes y aves, junto a otras especias como canela o hierbas como cilantro y orégano. Si va a preparar estas carnes al horno o asadas, reserve una parte del licor especiado para añadirlo mientras se terminan de cocinar para mantenerlas más jugosas.

En algunas recetas, sobre todo en salsas, se puede sustituir el vino por ron, utilizándolo en menor cantidad. Los refrescantes frappés de frutas pueden ser aromatizados con un toque de ron, sin constituirse en un coctel alcohólico en toda regla.
Y si desea una mermelada diferente, añada ron a la mezcla. Puede ser de auyama, manzanas, durazno, cambures o naranja, a las que agregará unos mililitros de este aguardiente mientras se termina de cocinar la fruta; el alcohol se evaporará y permanecerá el sabor profundo del ron.

Con su cada vez más creciente popularidad ganada a base de calidad, el ron se ha convertido en un ingrediente frecuente en la elaboración de cocteles gracias a su amplia variedad de sabores, tonalidades y procedencias. En el ponche crema, una de las bebidas emblemáticas de nuestras navidades, es protagonista, así como en la famosa torta negra, al emplearse en la maceración de los frutos secos.

El favorito de nuestros chefs
Son varios los chefs locales que incluyen a los rones venezolanos en sus platos, sobre todo en sus postres. Víctor Moreno lo convierte en gel para uno de los postres más pedidos de la carta de Moreno Restaurante, una remozada versión del bienmesabe, que sirve con una teja crujiente coronada por un coquito al estilo maracucho. En la carta de Malva Restaurant, el chef José Antonio Casanova lo usa de la misma forma, como hilo conductor en sus mochis de conserva de coco.
En DOC, comandado por Jean Paul Coupal, lo usan para su torta negra y para el para el bisque, famosa sopa de origen francés, con ron y camacutos (langostinos de agua dulce pescado en los ríos de la Cordillera de la Costa). En el celebrado quesillo de Alto Restaurante, a cargo del chef Carlos García, el ron destaca en compañía de la aromática sarrapia, colocado sobre un merengue aglomerado, para luego ser coronado por sirope de caramelo.

Así se prepara el ponche crema
Para preparar un litro y medio de ponche crema se necesita: 1 lata de leche condensada, 125 ml de crema de leche, 1 sobre de flan, 7 cucharadas de leche en polvo, 1/4 de litro de ron y taza de café instantáneo.

Disuelva la leche en polvo en 4 tazas de agua. Separe de taza para diluir 3 cucharadas de café instantáneo. Coloque la leche en un recipiente y agregue el sobre de flan y mezcle, cocine por unos 5 minutos sin dejar de batir, así evita que se derrame  y se queme. Luego añada el café que diluyó en la leche, retire del fuego y deje enfriar hasta que se solidifique.

Al estar sólido, coloque el flan en la licuadora y mientras lo licúa adicione la leche condensada, la crema de leche y por último, agregue lentamente el cuarto de litro de ron. Cuando todo esté perfectamente mezclado, enváselo en una botella de vidrio y guarde en la nevera. Puede disfrutarlo solo o con hielo picado.

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