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COCINA

El cuento del bollo pelón

Clásico de la mesa venezolana, en su sazón condensa el mestizaje que tan bien nos define. Tres voces de nuestro quehacer gastronómico, incluida la chef Mercedes Oropeza, rememoran sus vivencias en torno a esta receta

ALEJANDRO CELEDÓN MENDOZA  |  10 de diciembre de 2017

Con una procedencia incierta, que hasta polémicas genera, y una popularidad que abraza a Venezuela toda, el bollo pelón es uno de esos platos que reúne en sus sabores, ingredientes y técnica parte de nuestra identidad como país. Es un condumio de origen popular adoptado luego por la cocina de clase media, que hoy dice presente en las mesas de restaurantes de mantel blanco de la mano de cocineros que, respetando la receta original, lo sirven con un toque personal.

Es un plato fuerte, de sabores y aromas marcados, en el que un estuche de maíz resguarda un guiso de carne, de res, cochino o pescado, para luego ser acompañado por salsa de tomate. El investigador Rafael Cartay, autor de varios libros sobre el quehacer gastronómico, señala que los bollos pelones tienen muchas versiones  y denominaciones, tanto en nuestro país como en otros lugares del mundo: "Lo he comido, con aspectos parecidos, en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, en México y América Central", y destaca las múltiples y "magníficas" recetas para su preparación, siendo su favorita la del best seller "Mi cocina. A la manera de Caracas", el célebre Libro Rojo de don Armando Scannone.

Esta es justamente la receta empleada por la chef Mercedes Oropeza en el restaurante Hajillo s que regenta desde hace unos meses, con mucho éxito, en el pueblo de El Hatillo. Si bien conocía el plato desde niña, por tratarse de una preparación frecuente en los fogones de su mamá y una de sus abuelas, recuerda que a pesar de que le quedaban redonditos al ponerlos en la salsa se le rompían. Pupila aventajada de don Armando, cuenta que fue Magdalena Salavarría, su cocinera por tantos años, quien le enseñó el truco para evitarlo: "Después de rellenarlos se fríen para que adquieran como una costrica, se meten un rato en el horno y luego se bañan en la salsa. Así estarán siempre redonditos".


Oropeza considera que un buen bollito pelón debe tener la masa delgada, en su caso de maíz pilado, bastante guiso de relleno, elaborado con carne de cerdo, y una salsa de tomate que no lo arrope sino que lo acompañe en perfecto equilibrio. "Es un plato popular, de casa, redondo, completo, que a todo el mundo le gusta. Yo lo pongo en la carta y la gente siempre lo pide, sobre todo los de la tercera edad, pero también le gusta a los niños", detalla.

Cartay atesora el momento cuando tuvo ocasión de probarlos por invitación de don Armando y el historiador José Rafael Lovera: "Recuerdo todavía la delicada textura de esos bollos pelones. Una masa delgada, bien hecha pero fina, un poco crocante, y de un color marrón claro y ligeramente brillante que incitaba a comerlos".

La receta y sus versiones
Ocarina Castillo, antropóloga especializada en gastronomía, asegura que comer es una metáfora de la cultura; un plato condensa alimentos autóctonos y adquiridos, recetarios y prácticas culinarias ancestrales y modernas que pasan a convertirse en reflejo de lo que somos. La sazón de los bollos pelones, como ocurre también con la hallaca, condensa el mestizaje que tan bien nos define. 

Esta sencilla preparación parte del maíz, ingrediente primario y protagónico de los indígenas de prácticamente todo el continente americano, con el que preparaban un humilde bollo que fue evolucionando con el aporte gastronómico que trajeron consigo los españoles en su afán de conquista, entre ellos el ganado y su carne, preparado magistralmente por las negras traídas de África, responsables de los fogones en las grandes haciendas de la gente blanca, hasta convertirse, asegura el profesor Lovera, "en uno de los más consagrados representantes de una culinaria popular", que espera trascienda como legado a las generaciones que nos sucedan.

Clásico de la mesa venezolana, su origen alienta discusiones. Don Armando asegura que es caraqueño despertando reacciones encontradas en otros rincones del país, especialmente por los lados de Maracaibo, donde lo considera hechura de su cocina, esa que los llena de tanto orgullo. Más allá de la disputa, la variedad a la hora de prepararlo es bastante amplia: los bollitos de la capital tienen su toque dulce, llevan alcaparras, pasitas, vino, "es un guiso que sabe a hallaca", explica Mercedes, mientras que en Oriente lo rellenan de chivo o cazón.


Los del estado Yaracuy atesoran fama. El escritor y diplomático sucrense, Ramón David León, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela afirmó que en San Felipe "se preparan bollitos pelones de manera exquisita. Quien los llega a catar una vez no los olvida". Tan populares son que el año pasado se organizó el Concurso del Bollo Pelón en el Festival Gastronómico de Aroa con 50 participantes inscritos.

Es también famosa en ese estado la versión del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Experimental de Yaracuy, en la que agregan plátano maduro a la masa de maíz y los rellenan con chicharrones. El chef e investigador Antonio Gámez, asegura en su blog Odiseaculinaria.blogspot.com que "el dulzor que le proporciona el plátano solo se equipara con el dorado hermoso con el que quedan", y agrega que lo "sirven con suero aliñado... una verdadera delicia".

Bollos pelones... a mi manera
La cocina es técnica y también creatividad, una creatividad que debe fundamentarse en el conocimiento. Mercedes Oropeza subraya la necesidad de dominar los clásicos para luego aventurarse con versiones que no afecten la columna vertebral de un plato. "Tengo mis variaciones sin salirme de la regla, lo puedo hacer porque ya domino las recetas. Si no tienes la base no puedes innovar", enfatiza.

En su versión, el bollo y la salsa están correctas, ella solo varía la presentación para hacerlo gourmet: "Mi toque personal es, que como se trata de un bollito pelón, le pongo una peluca (risas)". Dicha peluca es la famosa pata de grillo, carne finamente esmechada típica del estado Lara, tostada al horno para que quede bien crocante. Como guinda le agrega un toque de juliana de cilantro.

El chef Daniel Torrealba, conocido como "El llanero", los sirve en su restaurante El Asador, ubicado en Las Mercedes. En su caso también era una receta habitual de su casa, en su Acarigua natal, preparada por uno de sus tíos. "Me encanta", detalla, "todo lo que tenga masa me gusta: los bollos, las empanadas, las hallacas". Destaca su versatilidad, al admitir todo tipo de rellenos, a los que suma morcilla y vegetales. Su versión se asemeja mucho a la de Yaracuy. A la hora de servirlo le pone un poco de tomate picado con cilantro y ají dulce esparcido por encima para potenciar otros sabores y hacerlo más ligero.

¿Con qué acompañarlo?
Torrealba lo sirve solo; Mercedes con una ensalada fresca de lechugas aderezada con una vinagreta criolla. En cuanto a las bebidas, ambos chefs coinciden en que el vino tinto es el que mejor le calza, aunque en Hajillo s sugieren también papelón o una cerveza tipo Helles bien fríos, y en El Asador un refrescante jugo de patilla.

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