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Métodos de cocción en la cocina segura

Sea cual sea la técnica que elija, es importante tener en cuenta que el producto resultante debe quedar completamente cocido

Mariángel Paolini |  9 de agosto de 2017

Todos los alimentos tienen una carga de microorganismos, típicos de su naturaleza y que en muchos casos le confieren las características de sabor, color y olor a las que estamos acostumbrados. No obstante, muchos de estos son responsables del deterioro y descomposición de los alimentos y un grupo selecto de ellos pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Los tratamientos térmicos han demostrado ser bastante eficientes en la destrucción de los microorganismos y con algunas excepciones como los organismos esporulados y las toxinas (que han demostrado ser resistentes a lo métodos convencionales de cocción), nos mantienen seguros frente a las enfermedades transmitidas por alimentos.

Es bien conocido que muchos de ellos se inactivan a partir de 55 C, no obstante, los especialistas recomiendan cocinar los alimentos a 75 C o más por al menos 3 minutos, teniendo especial atención en alcanzar esta temperatura al centro de la pieza (utilizando para ello un termómetro de cocina) para garantizar su cocción completa.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor. Mediante la cocción se logra:
• Transformar los alimentos con el fin de hacerlos apetecibles, digeribles e inocuos.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades y presentación.
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o mezclarlos con otros para obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos para que sean comestibles.


Los métodos de cocción se clasifican en:
Cocción húmeda cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Entre las más frecuentes encontramos la cocción al vapor (con o sin presión), el blanqueo (en agua,  aceite), el estofado, las frituras, el hervido, el pochado y el glaseado.

Cocción en calor seco cuando se cocinan alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Entre las más comunes encontramos el asado a la parrilla o "grill", el horneado, el poeler, el salteado y el gratinado.

Sea cual sea la técnica que elija, es importante tener en cuenta que el producto resultante debe quedar completamente cocido, sin excederse en el tiempo de la aplicación de calor, pues los excesos pueden arruinar tu plato favorito, además de generar algunos compuestos nada saludables para ti.

Según el tipo de alimento, la temperatura óptima puede variar, así al centro de la pieza lo idea es que los pescados alcancen los 55 C, las aves entre 75-80 C, el cerdo entre 63-66 C, el cordero entre 81-85 C y la carne de res entre 57-60 C para que quede bien cocida. Los términos "medio" o "tres cuartos" representan un riesgo para usted, así que tenga esto en cuenta al momento de preparar los alimentos.

Por su parte, los huevos deben quedar firmes (yema y clara) y los vegetales sin almidón deben quedar crujientes para aprovechar todo su valor nutricional.

Si cocina para una ocasión especial, es importante que mantenga los alimentos a temperaturas seguras durante el servicio, para ello debe contar con sistemas de llama portátil o "chef & dish" con sistema de control de la temperatura. En estos casos, así como en los establecimiento de comida, la temperatura al centro de la bandeja debe ser mayor a 60 C para evitar que las bacterias oportunistas logren multiplicarse, así evitará que los alimentos se recontaminen y arruinen la velada.

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